Soufflé di patate dolci di Nocellara, con cuore dì crema di capra, con ragù di spugnole e speck croccante
Ingredienti per 8 persone:
Per il soufflé: – 1200 g di acqua – 200 g di patate dolci – 160 g di albumi – 40 g di burro – 80 g di tuorli – 70 g di formaggio di capra fresco
Per gli stampini: – 8 stampini – 30 g di burro – 50 g di grana grattugiato (trentingrana) – 500 g di acqua
Per il ragù: – 1 scalogno – 20 g di burro – 1 foglia di alloro – 40 g di speck a dadini – 40 g di vino rosso – 40 g di marsala secco – 100 g di spugnole secche messe a bagno per 1 ora – 500 g di fondo di vitello (o acqua e dado di carne Bimby) – prezzemolo tritato q.b.
Per guarnire: • 50 g di speck a fette sottili • 100 g di grana grattugiato (trentingrana) • 20 g di sesamo
Esecuzione:
Preparare il soufflé: • Versare 700 g di acqua nel boccale e portare a bollore: 6-7 min. 100° vel. 1. • Mettere le patate (con la buccia), avvolte in carta stagnola, nel recipiente del Varoma e cuocere per circa 30 min. temp. Varoma vel. 1. • Lavare e asciugare il boccale. Posizionare la farfalla e montare gli albumi: 2 min. 37° vel. 3 e tenere da parte. • Sbucciare le patate, metterle nel boccale e amalgamarle con il burro e i tuorli: 10 sec. vel. 4, unendo alla fine delicatamente gli albumi a neve. • Imburrare gli stampini e cospargerli con il grana, riempirli a metà con il composto, mettere al centro una noce di formaggio di capra e ricoprire con altro composto, facendo attenzione a non superare i 3/4 di altezza. • Versare nel boccale l’acqua, portare a bollore: 5 min. 100° vel. 1. Disporre gli stampini nel recipiente del Varoma e nel suo vassoio e cuocerli: 15 min. temp. Varoma vel. 1 finché non saranno rassodati. Tenere da parte al caldo.
Preparare il ragù: • Tritare lo scalogno 5 sec. vel. 5, unire il burro, l’alloro, lo speck a dadini e soffriggere: 3 min. 100° vel. 1. • Bagnare con il vino e il marsala e far evaporare. • Aggiungere le spugnole (messe a bagno in acqua per 1 ora) e il fondo di vitello: cuocere per circa 40 min. 100° vel. 1. Alla fine unire il prezzemolo tritato.
Per guarnire: • Seccare le fette di speck in forno a 200° e prima che diventino friabili, tagliarle a julienne finissima. Cospargere su un foglio di carta forno il trentingrana e il sesamo e seccare in forno
preriscaldato a 200° per 10 minuti.
Finitura: servire il soufflé di patate con il ragù di spugnole, guarnendo con lo speck a julienne e il croccante.
Curiosità: la “Strada dei Formaggi delle Dolomiti” è un percorso gastronomico che interessa le Valli di Fassa, Flemme e il Primiero. Sono luoghi da leggenda, che hanno in comune una ricca produzione casearia, ma anche l’amore per il suolo natio e il rispetto per il patrimonio naturale.
Da Bimby Grand Gourmet