Ciambellina di ricotta di pecora con punte d’asparac e maionese al tartufo, pallottoline fritte dii parmigiano TM31
Ingredienti per 10 persone:
Per la maionese al tartufo:
– 3 tuorli d’uovo – 20 g di aceto bianco – 30 g di tartufo bianco (pasta di tartufo) – 500 g di olio di semi di arachide – 20 g di senape – Worchester sauce q.b. – spremuta di un 1/2 limone
Per le pallottoline:
– 200 g di parmigiano a pezzetti – 30 g di albume
Per le ciambelline:
– 20 g di scalogno tritato – 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva – 1 cucchiaio di acqua – 800 g di ricotta di pecora Seiras – 80 g di albume – 200 g di panna – 100 g di parmigiano grattugiato – sale e pepe q.b. – 10 stampini monouso – 500 g di acqua
Per gli asparagi:
– 2 mazzetti di punte d’asparagi
Esecuzione:
Preparare la maionese:
• Posizionare la farfalla, montare i tuorli con un goccio di aceto bianco e la pasta di tartufo bianco, aggiungendo a filo l’olio di semi: 3 min. vel. 4, ottenendo una maionese morbida. Se necessario allungarla con un poco di acqua tiepida ed insaporirla a piacere con senape, salsa Worchester e limone.
Preparare le pallottoline:
• Polverizzare il parmigiano: 15 sec. vel. 8. • Unire l’albume e mescolare: 2 min. vel. 1 in modo da ottenere un composto della consistenza di una pasta (aggiungere eventualmente altro parmigiano). • Far rassodare in frigorifero, poi formare delle pallottole di 3 cm di diametro. Prima di servire friggere le palline di parmigiano e asciugarle su carta assorbente.
Per le ciambelline:
• Stufare lo scalogno tritato con un cucchiaio d’olio e uno di acqua: 2 min. 100° vel. 2. • Far raffreddare e quando il boccale si sarà intiepidito posizionare la farfalla e incorporare la ricotta: 30 sec. vel. 3. • Aggiungere l’albume, la panna, il parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e pepe: 30 sec. vel. 2. Riempire con il composto gli stampini a forma di ciambella, sistemarli nel recipiente del Varoma, versare nel boccale l’acqua, posizionare il Varoma e cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1.
Preparare gli asparagi:
• Togliere il Varoma e cuocere gli asparagi nel cestello: 5 min. temp. Varoma vel. 1. Raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.
Finitura:
Disporre le ciambelline nei piatti, contornare con la maionese al tartufo, decorare con le punte di asparagi e disporre al centro la pallina di parmigiano.
Curiosità:
Il tartufo bianco d’Alba, detto anche il “diamante della tavola”, è la varietà più conosciuta di tartufo; ha un profumo piacevolmente aromatico che lo rende unico nel suo genere. Grazie alla conservazione in vasetti, può essere utilizzato tutto l’anno.
Da Bimby Grand Gourmet