Baccalà a vapore con purè di patate quarantina, olio extra vergine e tartufo nero TM31
Ingredienti per 4 persone:
– 700 g di acqua – sale q.b. – 500 g di patate tipo “quarantina” – 500 g di baccalà – 70 g di olio extra vergine d’oliva, più q.b. – pepe in grani q.b.
Per la Finitura:
– tartufo nero q.b.
Esecuzione:
• Mettere l’acqua nel boccale con un pizzico di sale. • Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e disporle nel cestello, posizionarlo nel boccale e cuocere :circa 20-25 min. temp. Varoma vel. 1. • Insaporire il baccalà con 20 g di olioe pepe in grani, sistemarlo nel recipiente del Varoma e posizionarlo sopra il boccale negli ultimi 10 min. di cottura delle patate. • Togliere il recipiente del Varoma e tenere da parte al caldo. • Versare nel boccale le patate con poca acqua di cottura, sale e 50 g di olio extra vergine, emulsionare: 30 sec. vel. 3-4 fino ad ottenere una consistenza simile a quella della maionese
Finitura:
• Servire in “un’arbanella” con un fondo di purè di patate, adagiarvi il baccalà, grattugiare sopra un po’ di tartufo nero, chiudere “l’arbanella” e servire.
Curiosità:
“arbanella ” è un termine dialettale ligure che indica un tipo particolare di barattolo in vetro, utilizzato come contenitore di alimenti o per conserve dolci e salate. La patata tipo Quarantina Genovese è la più nota per diffusione e bontà tra le patate tradizionali della montagna genovese
Da Bimby Grand Gourmet