Bimby, Antipasto o Secondo, Carpaccio di cervo con crema di topinambur, insalata Waldorff e noci nere

Carpaccio di cervo con crema di topinambur, insalata Waldorff e noci nere
Ingredienti per 4:
Per il carpaccio di cervo: 10 gr di corindolo in semi 10 gr di pepe nero in grani 10 gr di cumino 5 gr di pimento 10 gr di bacche di ginepro 500 gr di carrè di cervo Olio di semi q.b. 1 foglia di alloro 1 rametto di timo 1000 gr di acqua
Per la crema di topinambur: 1 scalogno 20 gr di olio 400 gr di topinambur 500 gr di panna Sale q, b.
Per l’insalata Waldorff: 2 gambi di sedano bianco 1⁄2 sedano rapa 1 mela pink lady 20 gr di noci tritate 1 noce nera tagliata a fette 200 gr di panna acida (in alternativa panna fresca e 1 cucchiaio di succo di limone) Sale e pepe q.b. spremuta di mezzo limone
Per la cialda: 100 gr di farina di tempura sale e pepe q.b. 30 gr di pistacchi tritati 150 gr di acqua
Per guarnire: 100 gr di insalata
Esecuzione: 
Preparare il carpaccio di cervo, frullare le spezie 10 sec vel7 Marinare il cervo con le spezie e rosolarlo in padella con olio di semi. avvolgerlo nella pellicola con una foglia di alloro e un rametto di timo, sistemarlo nel cestello. Versare nel boccale un litro di acqua e portare a bollore 8 min 100° vel 1. Posizionare il cestello e cuocere 30 min 70° vel 3
Per la crema: tritare lo scalogno 5 sec vel5, rosolarlo con olio 3 min 100° vel 1 aggiungere il topinambur pelato e tagliato a fette unire la panna e cuocere 20 min 100° vel 1. Frullare il tutto 30 sec vel 4-5 Insaporire con sale e pepe, far raffreddare il composto e metterlo in una sacca da pasticcere
L’insalata Waldorff: Tagliare il sedano bianco e il sedano rapa a losanga, sbianchirlo in acqua salata. Unire una mela tagliata allo stesso modo,le noci tritate,condire il tutto con la panna acida,sale,pepe e succo di limone.
La cialda: frullare nel boccale tutti gli ingredienti 20 sec vel 5 e spennellare il composto su carta forno e cuocere in forno a 200° per 5 min
Disporre la crema di topinambur a strisce sul fondo del piatto, adagiare le fette di cervo tagliate con l’affettatrice e marinate con sale e pepe, olio evo, guarnire con un contorno d’insalata e con la cialda. Mettere l’insalata Waldorff in un bicchiere e condire con erbe aromatiche
Da Bimby Grand Gourmet