Martin Sec al Barolo con Mousse di Cannella
Tempo di preparazione: TM21 32 min.
Ingredienti per 4 persone:
6 pere Martin sec piccole, 300 gr.di vino barolo, 150 gr.di zucchero, 1/2 stecca di cannella.
Per la mousse: 4 tuorli, 200 gr.di latte, 170 gr.di zucchero, 2 fogli di colla di pesce, 10 gr.di cannella in polvere, 200 gr.di panna.
Preparazione:
Mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce per 15 min. Disporre nel cestello le pere intere lasciando il picciolo ed eliminando i torsoli. Inserire nel boccale vino, zucchero, mezza stecca di cannella e posizionare il cestello: 20 min.temp.Varoma vel.2. Disporre le pere in un piatto da portata profondo col liquido di cottura e togliere la stecca di cannella.
Preparare la mousse: posizionare la farfalla e inserire tuorli, zucchero e cannella in polvere: 5 min.vel.3. Aggiungere il latte: 7 min.70°C vel.2, 30 sec.prima del termine della cottura inserire, dal foro del coperchio, la colla di pesce strizzata. Togliere e mettere da parte. Lavare e raffreddare bene il boccale, posizionare la farfalla e montare la panna: 60 sec.vel.2-3; incorporarla delicatamente alla crema e riporre in frigorifero per almeno 3 ore. Dividere verticalmente le pere, disporle a ventaglio nel liquido di cottura e servirle accompagnate dalla mousse.
Da Bimby “Cucina Regionale A – Piemonte e Valle d’Aosta”
