Compressione di una pasta e fagioli
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo di cappone:
700 gr di cappone,pulito e in pezzi 1 bicchiere di vino Sauternes verdure miste(sedano, carota,cipolla bianca) Bouquet du aromi garni con pep nero, allora e rametto di timo 200 gr di croste di parmigiano reggiano
Per la creme royale:
50 gr di fois gras 20 gr di cotica di campone cotta 20 gr di fagioli borlotti 20 gr di brodo di cappone 10 gr di fondo bruno 1 tuorlo d’uovo
Per la crema di fagioli:
20 gr di sedano 20 gr di carota 20 gr di cipolla 20 gr di pancetta 20 gr olio oliva
50 gr di fagioli borlotti già sgusciati 20 gr di Malvasia Bouquet di aromi(1/2 rametto di rosmarino e 2 foglie di salvia) 200 gr di brodo caldo
Per il radicchio:
10 gr di olio extra vergine oliva 10 gr di pancetta sminuzzata 30 gr di radicchio rosso di Treviso 20 gr di Lambrusco di Calstevetro
Per aria di rosmarino:
50 gr di rosmarino 100 gr acqua 1 punta di lecitina granulare
Esecuzione:
Preparare il brodo di cappone e i matagliati Immergere il cappone un una pentola on acqua fredda e unirvi il bicchiere di vino Pulire le verdure e aggiungerle con gli aromi.Unire le croste di parmigiano e far sobbolire shciumando per circa un’ora Ridurre del 50% e filtrare Recuperare dal brodo di cappone le croste di parmigiano, ancora calde tagliarle con l’affettatrice e sagomarle come maltagliai con il coltello. Tener da parte
Prepare la creme royale:
Pulire il fois grad dalle impurità, inserirlo con altri ingrdienti nel boccale eccetto l’uovo e frullare 20 sec vel 7 Inocrporare il tuorlo 10 sec vel 5, versare il composto in piccoli bicchieri e cuocere a 90° per 45 min
Preparare la crema di fagioli:
Preparare una brunoise di sedano carota e cipolla 20 sec vel 4 Scottare la pancetta e aggiungerla al trito insieme all’olio, soffriggere 3 min 100° vel 1 e aggoingere i fagioli Sfumare con la Malvasia poi aggiungere il bouquet aromatico e il brodo caldo per 40 min 100° vel 1 Togliere il bouquet aromatico e frulalre qualche sec vel 7, aggiungedno del brodo se serve per la consistenza cremosa.
Preparare il radicchio:
Soffriggere l’olio e la pancetta 3 min 100° vel 1 Unire il radicchio tritarlo 10 sec vel 4 sfumare con il Lambrusco e terminare la cottura 6min 100° vel 1
Per l”aria” di rosmarino:
Centrifugare il rosmarino con un pò di acqua a vel turbo, filtrare il succo e rimetterlo nel boccale, aggiungere la lecitina fruallare con la farfalla a vel 3
Finitura:
Sulla creme royale adagiare un cucchiaio da caffè di radicchio, a seguire una decina di “maltagliati” poi la creme di fagioli e per ultima l’aria di rosmarino
Da Bimby Grand Gourmet