Pallottina di pesce gatto o storione ripiena di gamberi dì fiume, crema di topinambur TM31
Ingredienti per 4 persone:
Per la pallottina:
– 400 g di filetto di pesce gatto, fresco tagliato a scaloppine sottili – sale q.b. – 12 code di gamberi di fiume di media grandezza
Per la crema di topinambur:
– 1 spicchio di aglio – 1 cipollette – 1 cucchiaio di prezzemolo in foglia – 20 g di olio extra vergine d’oliva
– 300 g di topinambur, pelati e affettati – sale grosso q.b. – 300 g di brodo vegetale
Per la cottura a vapore:
– 1 mazzetto di erbe aromatiche miste (timo, aneto, dragoncello) – 500 g di acqua – sale q.b.
Per guarnire:
– 2 porri piccoli fritti (solo la parte bianca)
Esecuzione:
Preparare la pallottina:
– Sovrapporre le fettine di pesce gatto in modo da formare dei rettangoli (circa 100 g cad.)- Salare, adagiare in ogni rettangolo 3 code di gambero, arrotolare, disporre al centro di un quadrato di pellicola da cucina e, congiungendo i 4 angoli opposti a due a due, annodare e dare una forma sferica, fissando con uno stuzzicadenti. Mettere in frigorifero a consolidare.
Preparare la crema:
• Mettere nel boccale lo spicchio di aglio, il cipollette e il prezzemolo, tritare: 3 sec. vel. 7.
• Unire l’olio e cuocere: 3 min. 100° vel. 1. • Aggiungere i topinambur tagliati a fettine, insaporire con un pizzico di sale grosso e il brodo vegetale, stufare lentamente: 20 min. 100° vel. 1. • Quando i topinambur saranno ben cotti, frullare: 5 sec. vel. 7 (se il composto fosse troppo asciutto unire altro brodo vegetale). Tenere da parte al caldo.
Per la cottura del pesce:
• Mettere nel boccale erbe aromatiche e acqua, sistemare le pallottoline di pesce nel recipiente del Varoma, salarle leggermente e cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 1.
Finitura:
• Velare un piatto fondo con la crema di topinambur, porre al centro il turbantino di pesce gatto e guarnire a piacere con fili di porro fritti o con chips di topinambur fritti o con un cucchiaino di caviale.
Curiosità:
Il pesce gatto, non bello nell’aspetto ma buono nel piatto, viene “coltivato” in risaia e deve il suo nome alla presenza di baffi ai lati della bocca. Lo storione è famoso invece per le carni pregiate, ma soprattutto per il caviale
Pallottina di pesce gatto o storione ripiena di gamberi dì fiume, crema di topinambur TM31
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