Risotto al nero di seppia con la foglia d’oro, tagliatelle dì calamari e contrasto di mango TM31
Ingredienti per 10 persone:
Per le tagliatelle di calamari:
– 300 g di calamari freschi – olio e sale q.b. – 15 g di sakè
Per il mango:
– 100 g di mango (polpa) – 30 g di zucchero – succo di 1/2 limone
Per il risotto al nero dì seppia:
– I chilogrammo di seppie (con il nero) – 1/2 spicchio di aglio – 1 scalogno – 20 g di olio extra vergine d’oliva – 500 g di riso Carnaroli – 60 g di vino bianco – 1 litro e 1/4 di fumetto di pesce, caldo – 50 g di burro – 20 g di olio all’aglio – 40 g di parmigiano – 2 ranetti di timo tritato – 30 g di prezzemolo tritato
Per guarnire:
– foglie d’oro per decorare – uova di topico – gambi di prezzemolo fritti
Esecuzione:
Preparare i calamari:
• Tagliare i corpi dei calamari a fettine lunghe e sottili, condirle con poco olio e sale e un goccio di sakè. Tenere da parte.
Preparare il mango:
• Preparare un coulì di mango (con 1 quantità di mango e 1/3 di zucchero e succo di limone), frullando il tutto nel boccale: 30 sec. vel. 6 e tenere da parte.
Preparare il risotto:
• Pulire le seppie, recuperare il sacchetto dell’inchiostro, pulire bene la polpa della seppia e tagliarla a piccoli cubetti. • Nel boccale tritare aglio e scalogno: 5 sec. vel. 6, unire l’olio e soffriggere: 3 min. 100° vel. 1. • Aggiungere i cubetti di seppia (circa 500 g) e cuocere: 5 min. 100° / antiorario / vel. 1. • Unire il riso, tostare e sfumare con il vino bianco: 2 min. 100° / antiorario/ vel. 1, unire il nero di seppia e allungare con il fumetto di pesce caldo, continuando la cottura per circa: 15 min. 100° /antiorario/vel. 1.
• Mantecare il riso con burro fresco, olio all’aglio e pochissimo parmigiano, profumare con poco timo e prezzemolo tritato.
Finitura:
Comporre il risotto al centro dei piatti, sovrapporre le tagliatene di calamari e la foglia d’oro, decorare l’esterno del risotto con un filo di coulì di mango e delle uova di topico, creando un contrasto aromatico, terminare con dei gambi di prezzemolo fritti e servire.
Curiosità:
Il mango è un frutto tropicale dalla polpa compatta, molto profumata e gustosa. È una pianta sacra per gli Indù, che lo utilizzano come ornamento per i loro templi. Coulis è un termine francese che indica una salsa a base di purea di frutta o verdura. Il saké è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso.
Da Bimby Grand Gourmet