Risotto di zucca alla mantovana
Ingrdienti:
Per la mostarda di mele campanine:
1 kg di mele campanine 5 limon solo il succo 300 gr zucchero 8 gocce di essenza di senape
Per la zucca:
300 gr zucca 50 gr di mostarda senapata di mele campanine 100 gr di Picolit
Per i chicchi di riso Picolit:
150 gr di Picolit 30 gr di zucca(un cubetto) 1 punta di gelatina agar agar
Per il risotto:
20 gr olio evo 240 riso carnaroli 600 gr acqua bollente pasta di zucca mostarda di mele campanine chicchi di riso Picolit qb 30 gr burrp 30 gr parmigiano reggiano polvere di amaretto qb
Esecuzione:
Preparare la mostarda di mele campanine:
Lasciare le mele tagliate a ppiccole fettine con il limone e lo zucchero in macerazione per due gg Utilizzando una padella in rame di 45 cm saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione poco alla volta Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella lasciando assorbire
Preparare la zucca:
Rivestire di carta da forno bagnata e ben strizzata il recipiente del varoma, sistemare la zucca tagliata grossolanamente e pennellata di succo di mostarda Far appasire concentrando il sapore e laccandola succcessivamente con pennellate di Picolit: 20min temp varoma vel 1 Togliere dal varoma metterla nel boccale e frullare 15 sec vel 4-5 creando una pasta omogenea
Preparare i chicchi di riso Picolit:
Bollire nel boccale 100 gr di Picolit con la zucca dino a ridurlo della metà:5 min temp. varoma vel 1 Togliere la zucca e aggiungere la gelatina mescolando 10 sec vel 4 e amalgamare bene. Incorporare il restante Picolit e versare in uno stampo, creando uno spessore del chiccho di riso Lasciare raffreddare e aiutandosi con un doppio decimetro, creare dei chicchi di riso tagliando regolarmente
Per il risotto:
Mettere nel boccale l’olio e tostare il riso: 3 min 100° antiorario vel 1 Unire l’acqua bollente e proseguire la cottura per 15 min 100° vel 1 antiorario. Durante la cottura aggiungere un paio di cucchiai di pasta di zucca
A fine cottura mantecare con la restante zucca mostarda a piacere i chicchi di riso Picolit burro e parmigano reggiano
Finitura:
Servire ben morbido rifinendo con un filo di polvere di amaretto
Curiosità:
Il Picolit è considerato il vino friulano per eccellenza… Infatti, già nel 1700, il Conte Asquini di Fagagna lo produceva, lo imbottigliava in bottiglie soffiate di vetro verde e lo commercializzava in Italia e in tutta Europa e veniva considerato, almeno secondo le cronache di un assaggio da parte dell’Imperatore d’Austria, “…migliore di qualunque altro vino”.
La nostra vigna, di impianto fitto, si trova sulla collina di Rosazzo, su terreno di marna eocenica; le viti sono condotte a gujot e producono mediamente circa cinque ettolitri di vino per ettaro.
Vendemmia: molto tardiva, a mano, selezionando le uve e riponendole delicatamente in cassette basse.
Vinificazione: dopo un appassimento naturale di circa tre mesi in un fruttaio, nel mese di gennaio avviene la spremitura delle uve diraspate, con il tradizionale torchio a mano. La fermentazione avviene in piccole botti di rovere di slavonia da 50 litri.
Abbinamento: il Picolit è un vino da bere senza alcun particolare abbinamento godendone la freschezza e la sapidità di un vino dolce del nord unite alla dolcezza, alla concentrazione e ai profumi del fico e dell’albicocca tipici di un vino del sud.
Da Bimby Grand Gourmet