Risotto pavese alla certosina, guazzetto di prezzemolo e crescione TM31
Ingredienti per 4 persone:
Per il guazzetto:
– 1 spicchio di aglio – 450gdi acqua – 30 gdi riso originario – 50 g di prezzemolo -100 g di crescione di ruscello – 4 cubetti di di ghiaccio
Per il brodo:
– 1 litro di acqua – 10 rane (solo la carcassa, tenere le 20 cosce per il risotto) – 1 cipolla – 2 gambi di sedano – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 spicchio di aglio – 2 foglie di alloro – 1/2 cucchiaio di pepe bianco in grani – 2 foglie di porro – 1/2 cucchiaio di coriandolo (bacche)
Per il risotto:
– 50 g di piselli freschi, cotti a vapore – 100 g di cosce di rana cotte a vapore e spolpate – 4 cucchiai di trito aromatico di verdure (cipolla, carota, sedano e zucchina) – 60 g di olio extra vergine d’oliva -100 g di code di gamberi di fiume già pulite -sale e pepe q.b. – 240 g di riso Carnaroli -vino bianco q.b. – 650 g di brodo di rane – 20 g di burro morbido – 30 g di parmigiano grattugiato – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 1 pomodoro a dadini
Per guarnire:
– 20 cosce di rane, impanate e fritte
Esecuzione:
Preparare il guazzetto:
• Scottare l’aglio per 3 volte in 150 g d’acqua, cambiandola ogni volta e tenendola da parte. Scottare poi in acqua salata in ebollizione le due erbe per almeno 1 min. e raffreddare subito in acqua ghiacciata. • Versare nel boccale l’acqua di cottura dell’aglio (circa 300 g) e il riso: 20 min. 100° vel. 1 (deve essere molto cotto). Unire lo spicchio d’aglio precedentemente scottato, le erbe, i cubetti di ghiaccio e frullare: 30 sec. vel. 7, eventualmente salando se necessario, fino ad ottenere una salsa molto verde. Tenere da parte.
Per il brodo:
• Disporre nel recipiente del Varoma i piselli con le cosce di rana per il risotto e tenere da parte. • Mettere nel boccale tutti gli altri ingredienti per il brodo e cuocere: almeno 20 min. 100° vel. 1 • A metà cottura posizionare il Varoma. Raffreddare piselli in acqua molto fredda, spolpare le cosce di ‘ane e tenere da parte (peso finale 100 g).
Per il risotto:
• Preparare il trito aromatico di verdure: 5 sec. vel. 7, lasciarne 2 cucchiai nel boccale e tenere da parte il resto. • Unire 20 g d’olio, i piselli cotti a vapore, le cosce di rane spolpate e i gamberi e insaporire: 3 min. 100° vel.1 aggiustando di sale e pepe. Tenere da parte. • Soffriggere 20 g d’olio con gli altri 2 cucchiai di trito aromatico: 2 min. 100° vel. 1, unire il riso e tastare bene: 3 min. 100° antiorario/ vel. 1. • Sfumare con vino bianco, lasciare evaporare, tagliare con 600 g di brodo bollente e continuare la ottura: 15 min. 100° antiorario/ vel.1. Aggiungere altro brodo se necessario per avere un risotto morbido e unire verso la fine il sugo di rane, gamberi e piselli. Al temine mantecare con il burro a pezzetti, 20 g di olio, il parmigiano, il prezzemolo e il pomodoro a i. Il riso deve risultare “all’onda”.
Finitura:
• Versare nel piatto un po’ di guazzetto riscaldato fino a coprire il fondo, aggiungervi il risotto e guarnire con quiete coscia di rana precedentemente impanata e fritta
Curiosità:
Fin dall’antichità, alle rane sono state attribuite proprietà altamente nutritive e medicamentose: sono infatti ricche di proteine, ferro e pressoché prive di grassi. Il loro brodo veniva somministrato a chi era in convalescenza o aveva problemi digestivi, perché nutriente e digeribile.
Da Bimby Grand Gourmet