Strudel di branzino con gamberi in foglia di bieta costa e salsa di radicchio dì Chioggia TM31
Ingredienti per 4 persone:
Per la salsa di radicchio: – 30 g di cipolla – 30 g di olio d’oliva – 1 cespo di di radicchio di Chioggia – 50 g di vino rosso – sale e pepe q.b.
Per gli strudel di branzino: – 200 g di gamberi sgusciati – sale e pepe q.b. – 700 g di acqua – 1 costa di di sedano – 1 carota – 50 g di vino bianco – 2 cucchiai di aceto – 4 foglie di bieta costa (belle) – 4 filetti di branzino, di uguale misura
Esecuzione:
Preparare la salsa di radicchio: – Tritare uno spicchio di cipolla: 5 sec. vel. 7, unire l’olio d’oliva e soffriggere: 3 min. 100° vel. 1. – Aggiungere il radicchio tagliato a pezzi e continuare la cottura con il vino rosso: 10 min. 100° vel. 1. – Al termine frullare: 30 sec. vel. 7. Deve risultare una crema morbida. Aggiustare di sale e pepe, togliere e tenere da parte.
Preparare lo strudel di branzino: • Frullare i gamberi: 20 sec. vel. 6, salare, pepare e tenere da parte. • Lavare il boccale, metterci l’acqua, il sedano, la carota, il vino bianco e l’aceto: 6 min. 100° vel. 1. • Sbollentare le foglie di bieta: 3-4 min. 100° vel. 1 e raffreddarle poi velocemente in acqua e ghiaccio. Tenere l’acqua nel boccale. • Sfilettare i branzini e spalmarci la farcia di gamberi, quindi richiudere con gli altri filetti. Avvolgere il pesce nelle foglie di bieta, sistemarli nel recipiente del Varoma e cuocerli a vapore: 10- 15 min temp. Varoma vel. 1 (la cottura dipende dalla grandezza dei branzini).
Finitura: velare il fondo del piatto con la crema di radicchio, sistemare al centro lo strudel di
branzino tagliato a metà, irrorando con dell’olio d’oliva.
Curiosità: le origini dello strudel sono particolarissime. Si pensa che questo dolce abbia origini tirolesi, o germaniche, ma non è così. E’ in realtà una variante di un antico dolce, ancor oggi molto comu¬ne in Turchia, chiamato Baciava. Attualmente il più conosciuto e apprezzato è a base di mele, che nelle valli alpine del nord est viene prodotto in numerose varianti, sia per ciò che concerne il ripieno, sia per le differenti qualità di pasta.
Da Bimby Grand Gourmet