Risotto ai Cardi con Salsa Fonduta
Ingredienti per 4 persone:
Ingredienti per il risotto: 350 gr. di riso, 300 gr. di cardo crudo e pulito, 800 gr. di brodo bollente, succo di 1 limone, 400 gr. di acqua, 1 cucchiaio difarina bianca, 1 misurino di acqua di cottura del cardo, 1 misurino di olio extravergine di oliva, una manciata di prezzemolo, 80 gr. di pancetta coppata, 1 mis. di vino bianco, 30 gr. di burro, 30 gr. di parmigiano grattugiato, sale e pepe, noce moscata.
Per la fonduta: 20 gr. di burro, 20 gr. di farina bianca, 200 gr. di latte, 200 gr. di panna liquida, 100 gr. di fontina, noce moscata, sale .q.b.
Preparazione:
Privare un piccolo cardo gobbo dei filamenti e delle foglioline, sbucciare il torsolo e tenerlo a bagno in acqua acidula con succo di limone, tagliarlo a dadini e metterlo nel cestello. versare 400 gr. di acqua nel boccale, sale e 1 cucchiaio di farina bianca, posizionare il cestello e cuocere a temp. varoma per 20 min vel. 1. conservare 1 misurino di acqua di cottura. nel boccale pulito con lame in movimento a vel. 7, una manciata di prezzemolo per 1 min. circa, aggiungere olio e pancetta a dadini, soffriggere: 3 min. 100o vel. 3. inserire la farfalla, unire il cardo bollito e far insaporire per 2 min. 100o vel. 1, aggiungere 1 misurino di brodo bollente e cuocere: 5 min. 100o vel. 1. versare il riso, tostare 1 min. 100o vel. 1. sfumare con il vino bianco: 1 min. 100o vel. 1. aggiungere il rimanente brodo bollente e cuocere 13-15 minuti 100o vel. 1. mantecare il riso in una ciotola, con burro e parmigiano, versarlo poi in uno stampo a ciambella ben imburrato, rovesciare su un piatto da portata e irrorare con la salsa calda. salsa fonduta: frullare la fontina per 5 sec. vel. 4 e metterla da parte. senza lavare il boccale versare il burro, la farina, il latte, la panna e fare la besciamella: 10 min. 90o vel. 1. unire la fontina e proseguire la cottura per 3 min. 80o vel. 3. profumare con noce moscata. segreto: la salsa fonduta viene usata dai piemontesi in molte altre ricette. con questa potete riempire i vol au vent.
Da “Bimby – Riso Divino”
