Rollè di Branzino con Nastri di Verdure
Ingredienti per 4 persone:
4 branzini (circa 350g. cad), 300g di carote, 300g di zucchine, 2 ciuffi di spinaci, 120g di fumetto di pesce, 4 fettine lunghe e sottili di pancetta tesa, 30g d’olio extra vergine d’oliva, 1 noce di burro, 1 cucchiaio di maizena, 40g di brandy o vino bianco secco, 700g d’acqua, sale e pepe q.b., una citronette (preparata con olio, succo di limone e sale).
Preparazione:
1. Sfilettare i branzini e da ognuno ricavarne due filetti.
2. Lavare le verdure, tagliare le zucchine e le carote a liste lunghe, formando dei nastri, utilizzare la mandolina o il pelapatate e sistemarle nel vassoio a Varoma.
3. Stendere su un filetto due foglie di spinaci, salare, pepare e aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva. Coprire con l’altro filetto, arrotolare e legare con una fettina di pancetta e filo refe.
4. Imburrare la campana del Varoma e sistemarvi i 4 rollè. Appoggiare il vassoio con le verdure. Versare l’acqua nel boccale, il sale e a piacere aggiungere una fettina di limone, posizionare il Varoma e cuocere: 20 min. temp.Varoma vel.2.
5. A cottura ultimata, svuotare il boccale e mettere il fumetto di pesce, le noci di burro, la maizena, il vino bianco o il brandy: 4 min. 100° vel.3-4.
6. Servire su ogni piatto un rollè di pesce irrorato con un cucchiaio di salsa delicata e accompagnato con i nastri di verdure, tiepidi ed insaporiti con un cucchiaino di citronette.
Da “La Spatola d’Argento – 1978”