Numerosi capitoli sono dedicati alle marmellate: dicitura molto usata nel linguaggio comune, che la legislazione alimentare riserva soltanto a quelle di agrumi. La parola “marmellata” ci sembrava però più famigliare e rispettosa delle tradizioni, quindi abbiamo scelto rilasciare all’industria il temine “confettura” e abbiamo chiamato marmellata tutte le preparazioni a base di zucchero e frutta, indipendentemente dal frutto usato.
Con l’aiuto di Bimby, preparare conserve e marmellate è facile e, contrariamente a quanto si crede, estremamente veloce. per ottenere ottimi risultati vanno però rispettate alcune regole fondamentali, partendo dalla scelta della frutta che deve:
• essere perfettamente sana e senza ammaccature, matura al punto giusto, eventualmente un pò più sull’acerbo che sul maturo per disporre di una maggiore quantità di pectina, sostanza naturale indispensabile per far addensare la marmellata;
• essere priva di residui chimici, quindi da preferire quella proveniente da agricoltura biologica e quella di stagione, meglio evitare sia le primizie che i prodotti tardivi;
• sempre essere sottoposta ad u abbondante e accurato lavaggio con acqua corrente, per ridurre il numero di microrganismi eventualmente presenti.
L’attrezzatura necessaria prevede:
• il bimby
• un colino a maglie fini per filtrare il succo, quando necessario;
• una pentola capiente per sterilizzare;
• canovacci puliti per la sterilizzazione;
• vasetti: i migliori sono quelli con il coperchio a vite che garantiscono una perfetta tenuta e di piccole dimensioni (100-250 g), in modo che dopo l’apertura si possa usare il contenuto entro breve tempo;
• coltelli affilati;
• etichette da applicare ai vasi.
Le superfici di lavoro, gli utensili, i recipienti devono essere perfettamente puliti e, come il bimby, di metallo o altro materiale facilmente lavabile e disinfettabile. Anche le mani, la persona, l’ambiente devono essere perfettamente puliti.
Come preparare e cuocere le marmellate:
Alcuni frutti come le mele cotogne e le prugne sono naturalmente ricchi di pectina, addensante naturale, pertanto le loro marmellate riescono sempre perfettamente. Altri frutti a polpa dolce come le more e i frutti di bosco, invece ne contengono poca, per ottenere buoni risultati conviene aggiungere sempre una mela cotogna con la buccia.
Per ovviare alla mancanza di acidità di alcuni frutti, necessaria sia per la conservazione della marmellata che per evitare la cristallizzazione, basta aggiungere il succo di un limone, particolarmente consigliato nella marmellata di fichi e di melone. Non è facile stabilire esattamente il tempo di cottura delle marmellate, perché dipende, oltre che dal contenuto di pectina, anche dal contenuto in acqua della frutta, quindi i tempi di cottura delle ricette possono richiedere qualche modifica. Ad esempio, se disponete di frutta particolarmente acquosa aumentate il tempo di cottura a temperatura Varoma fino al raggiungimento della giusta consistenza.
• La cottura della marmellata va sempre effettuata senza misurino, eventualmente con il cestello del varoma appoggiato sopra il foro del coperchio.
• Per verificare il grado di cottura della marmellata basta versarne qualche goccia su un piattino freddo ed osservare la scorrevolezza: se inclinandolo scorre a fatica, la vostra marmellata è cotta al punto giusto.
Come invasare e conservare:
Prima dell’utilizzo i vasetti vanno sempre sterilizzati in lavastoviglie o in una pentola contenente acqua in ebollizione, mettere coperchi e vasetti aperti, con l’apertura rivolta verso il basso. Lasciare bollire per 30 minuti, estrarre e riempire i vasetti quando sono ancora caldi.
Versare la marmellata bollente fino a 1 cm circa dall’orlo del vaso, raffreddandosi si solidifica ulteriormente e si ritira. Chiudere subito e capovolgere.
Le marmellate preparate con percentuali di zucchero inferiori al 75% del peso della frutta richiedono la sterilizzazione, che si ottiene portando ad ebollizione per 30 minuti in una pentola capace i vasetti avvolti in canovacci puliti. Prima di rimuovere i vasi con le conserve è opportuno far raffreddare.
Etichettare i vasetti serve per riconoscere a distanza di tempo il tipo di marmellata, soprattutto quando c’è rischio di confondersi, come nel caso di albicocche e pesche, di mele e pere. Può essere utile riportare nell’etichetta anche gli ingredienti e la data di preparazione.
Le marmellate vanno conservate in luogo fresco, asciutto e buio. Prima del consumo conviene lasciarle riposare per un paio di giorni; dopo l’apertura il vasetto va invece conservato in frigorifero.
Se al momento del consumo la marmellata ha cambiato colore, presenta uno strato di muffa accentuato o altri segni di alterazione conviene non consumarla; in particolare va buttato qualunque vasetto che presenta il coperchio gonfio.