Fondere il cioccolato e Tecnica di temperaggio

Dose per 300 gr di cioccolato Tritare il cioccolato per 8 sec. Vel. 7. Fondere per 3 min. 50° vel. 3, aprire il boccale distribuire con l’aiuto della spatola il cioccolato che si è addensato e continuare per altri 3 min. a 50° vel. 3

Tritare il cioccolato tenendone da parte il 30% allo stato solido fondere il resto a bagnomaria assicurandosi che la ciotola superiore non sfiori l’acqua e che questa non arrivi mai ad ebollizione. Portare il cioccolato alla temperatura di 45° utilizzando per la misurazione un termometro digitale. Togliere dal bagnomaria ed aggiungere gradatamente e mescolando con delicatezza il cioccolato solido tenuto da parte fino ad abbassare la temperatura a 31° 32° per il fondente e 29° per il bianco e il latte. Mantenere la predetta temperatura per tutta la durata della lavorazione in caso la temperatura scendesse riportarla al 31° 32°.