Preparare la pasta ripiena

La pasta all’uovo destinata ad essere farcita deve risultare piuttosto morbida per poter essere tirata molto sottile. Il tipo di impasto per la pasta ripiena non è ancora stato codificato ed è spesso spunto di piacevoli discussioni tra “amatori”.

Suggeriamo quindi alcune varianti alla ricetta di base: Si diminuisce il numero delle uova, aggiungendo la quantità necessaria di acqua, un po’ di olio e, in alcuni casi, di vino bianco.

Farcitura della sfoglia Per preparare le paste ripiene, la sfoglia non deve asciugare, quindi utilizzatela subito, non appena spianata e tenete coperta con il canovaccio quella che deve ancora essere spianata. Confezionate quindi la pasta ripiena secondo la ricetta prescelta, tagliando e ripiegando la sfoglia secondo le indicazioni, ma ricordatevi di saldare bene i due strati facendo pressione con le dita perché non esca il ripieno durante la cottura. Se la sfoglia fosse un po’ secca bagnatene i bordi con un po’ di acqua o di albume sbattuto.