Bimby, Carré in Crosta con Salsa Castelmagno

2 kg di lonza di maiale, latte q.b. bacche di ginepro, 2 cucchiai d’aceto balsamico, 50 g d’olio, pepe bianco, salvia, rosmarino, sale.

Per la crosta: 300 g di pane raffermo, 3 albumi, 200 g di latte, erbe di provenza, sale. 
Per la salsa: 200 g di formaggio Castelmagno o groviera, 200 g di panna, 100 g di burro morbido, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe.

Mettere la lonza in una terrina, ricoprirla col latte, aggiungere le bacche di ginepro e pepe e lasciar marinare per almeno 10 ore, girandola una volta. Toglierla, asciugarla con un canovaccio e metterla in una casseruola a rosolare con olio a fuoco vivace; bagnare con un mis di latte e aceto, unire salvia, rosmarino e sale. Coprire bene con la stagnola e cuocere in forno preriscaldato a 180200° per 1 ora e 30 min. Terminata la cottura avvolgere la carne nella stagnola, chiudere bene e lasciare raffreddare. Il sughetto potrà servire per le tagliatelle della precedente ricetta. 

Per la crosta: inserire nel boccale il pane raffermo: 30 sec vel 8. Aggiungere le erbe, gli albumi, il latte, il sale: un min vel 4. Versare il composto su un foglio di carta forno unto d’olio, coprire con un altro foglio unto per poter stendere il composto prima con le mani, poi col mattarello fino a formare un rettangolo che contenga la carne. Togliere il primo foglio di carta forno, adagiare la carne senza stagnola, farla rotolare e avvolgerla col composto, aiutandosi col foglio di carta sottostante. Sempre aiutandosi con la carta forno adagiare delicatamente il rotolo in una pirofila imburrata. Spennellare con un uovo sbattuto e mettere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti finché la crosta risulti dorata.
Per la salsa: Inserire nel boccale il formaggio: 10 sec vel 4 e aggiungere il burro: 4 min 80° vel 2. Unire panna, prezzemolo, sale, pepe: 3 min 80° vel 2. Versare nella salsiera e servirla caldissima con l’arrosto in crosta.

Da “Idee per i Vostri Menù Per Le Feste – …… Un Giorno Importante”