Spuma di Sgombro al Lime con Gelatina al Vino Rosé e Mirtilli
Ingredienti per 4 persone:
Per la gelatina al vino rosé e mirtilli: – 12g di colla di pesce (dose per 500g di liquido) – acqua tiepida q.b. – 300g di vino rosé – 200g di succo di mirtilli non dolcificato.
Per la spuma: – 150g di sgombro sott’olio (peso sgocciolato) – 1 lime, il succo – sale q.b. – affumicato danese facoltativo – 2-3 foglie di coriandolo pepe q.b. – 150g di formaggio di capra fresco.
Accessori utili: contenitore largo e basso.
Preparazione:
Preparare la gelatina: Mettere a bagno la colla di pesce in acqua tiepida.
Nel frattempo, versare nel boccale il vino e il succo 5 min. 100° vel. 1.
Aggiungere la colla di pesce ben strizzata 2 min. 100° vel. 3.
Versare il composto in un recipiente largo e basso e lasciare raffreddare.
Riporre in frigorifero per almeno 4 ore fino a quando la gelatina non si sarà ben solidificata. Tagliarla a cubetti e tenerla da parte.
Preparare la spuma: Mettere nel boccale lo sgombro ben sgocciolato, il lime, il sale, il coriandolo e il pepe 10 sec. vel. 5.
Aggiungere il formaggio e lavorare 20 sec. lentamente da vel. 2 a vel. 4, controllando dal foro del coperchio che il composto sia ben amalgamato. Tenere da parte in frigorifero.
Al momento di servire: Versare la spuma in coppe accompagnato dalla gelatina. Ottimo anche servito con ribes fresco o sorbetto di ribes.
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