Glossario
affogare cuocere uova o pesce tramite immersione parziale in acqua a 90°
appassire Far cuocere le verdure a fuoco basso in modo da farle ammorbidire senza perdere il loro colore
arrostire cottura a temperature elevate in forno, padella, griglia o spiedo
aspic Preparazione a base di carne, pesce, frutta o verdura in gelatina
bagnomaria Immergere un contenitore in uno più grande contenente acqua calda (bagnomaria caldo: per la cottura lenta e a temperatura costante di creme o per lo scioglimento del cioccolato) o acqua fredda e ghiaccio (bagnomaria freddo: per accelerare il raffreddamento di preparazioni base per gelati, bavaresi, parfait).
bardare Avvolgere carni o anche pesci con sottili fette di lardo o di pancetta, per impedire che si secchino durante la cottura.
brasare Metodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si applica principalmente alle carni. Comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di un liquido.
burro chiarificato Burro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall’acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature in quanto raggiunge il punto di fumo dell’olio extravergine di oliva.
candire Preparazione mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta immersione in uno sciroppo di zucchero, diventa sempre più satura. Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.
cartoccio Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.
chiarificare Operazione che rende limpido un liquido prima torbido. Si applica soprattutto al brodo, al burro e al vino.
citronette Il termine si usa per indicare generalmente emulsioni a base di olio e succo di agrumi quali arance, mandarini e pompelmi.
deglassare Operazione che consiste nel diluire con un liquido (vino, brodo,acqua, aceto, etc.) una preparazione che risulta troppo densa.
emulsione Miscela di due liquidi non mescolabili fra loro. Emulsioni sono, ad esempio, la maionese, le vinaigrette e le citronette.
friggere Immergere in olio a temperatura di 140-185°
fumetto Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cottura tradizionali della cucina classica.Il fumetto è un brodo ristretto che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a verdure e erbe aromatiche.
glassare Ha due possibili significati: In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa. In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi (carote, cipolline, funghi) prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un burro e brodo. Così si ottengono verdure lucide e brillanti.
gratinare Cuocere o finire di cuocere una preparazione al forno (grill) fino a dorare e rendere croccante la parte superiore della vivanda.
impanare Avvolgere di pangrattato alimenti da cuocere fritti o grigliati.
irrorare Versare un condimento o una salsa su una pietanza in modo da cospargerla abbondantemente.
julienne Tecnica di taglio in striscioline molto sottili.
macerare Lasciare per un certo tempo delle sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido
mantecare lavorare più ingredienti in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
marinare Tecnica utilizzata per insaporire e ammorbidire preparazioni di carne, pesce o verdure crude, mettendole a bagno in una marinata. Quest’ultima è ottenuta dal miscuglio di liquidi quali vino (talvolta essere sostituito da Brandy o Cognac), olio e elementi acidi (limone, aceto). A questo miscuglio si aggiungono spezie e odori, sale e pepe. Il tempo della marinatura varia a seconda del tipo di alimento, ma come regola base, più l’alimento rimane in infusione e più risulterà morbido e saporito.
mondare Termine che sta ad indicare generalmente la pulizia delle verdure fino a renderle pronte per la cottura.
nappare Il termine nappare deriva dal francese nappe (tovaglia) e significa cospargere con piccole quantità di salsa o di sugo la superficie delle varie pietanze.
pisto Mix di spezie appunto “pestate” composto da cannella, noce moscata, chiodi di garofano, cardamomo e altre spezie. pastorizzare Operazione che consiste nel sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico abbastanza leggero (sotto i 100°C) in modo da garantirne l’igienicità e migliorarne la conservabilità.
rosolare Portare a coloritura intensa (più che soffriggere, imbiondire o dorare) verdure, carni o altri ingredienti in un grasso.
roux Preparazione a base di burro e farina in parti uguali che viene usata per legare sale e fondi. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro.
saltare rosolare in padella a temperature medio-alte
sbollentare Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori), per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini).
sfumare Bagnare con un liquido un cibo molto caldo che per effetto del calore della pietanza bagnata tenderà ad evaporare quasi subito.
sobbollire Cuocere un liquido ad una temperatura che sfiora quella dell’ebollizione senza raggiungerla.
soffriggere Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.
spolverizzare Cospargere uniformemente una pietanza con un ingrediente in polvere.
spuntare Eliminare le punte o il picciolo a certe tipi di verdure come fagiolini, zucchine, ecc.
stufare Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura lenta e a fuoco moderato.
trifolare Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in una fondo di olio, aglio e prezzemolo.
vinaigrette La vinaigrette classica è una salsa a base di olio, aceto,sale, pepe e aromi e viene utilizzata come condimento per verdure o insalate.