Una pasta di buona qualità deve essere fragile e dura al tempo stesso, avere odore e sapore gradevoli, privi completamente di acidità. Il colore deve avvicinarsi il più possibile al giallo ambra (quella di grano tenero è più biancastra) e la superficie deve essere uniforme, lucente e compatta.
Il condimento deve essere “intonato” alle differenti forme di pasta. Con i formati grandi, tipo rigatoni, penne, ecc. è più indicato un sugo a base di carne, funghi o verdure in genere. Per le paste lunghe non forate, è indicato un sugo a base di pomodoro, condimenti come olio, aglio, frutti di mare con o [...]
Prepariamo insieme la pasta ripienaLa pasta all’uovo destinata ad essere farcita deve risultare piuttosto morbida per poter essere tirata molto sottile. Il tipo di impasto per la pasta ripiena non è ancora stato codificato ed è spesso spunto di piacevoli discussioni tra “amatori”.Suggeriamo quindi alcune varianti alla ricetta di base: Si diminuisce il numero delle [...]
Prepariamo insieme la pasta frescaGli attrezzi:Il matterello, retaggio di un antico modo di fare cucina, è ancora oggi lo strumento più usato per fare la pasta casalinga; sono necessari anche una rotellina tagliapasta dentellata o liscia, una spianatoia e una spatola per staccare l’impasto.Gli ingredienti e le dosi: Per la pasta all’uovo fatta in casa occorre [...]
Pesce Azzurro: l'aguglial'alaccial'acciugail cicerellola costardellail lanzardoil pesce sciabolala sardinalo sgombrolo sprattoil surol'alalungal'alletteratoil bisola lampugala palamitail pesce spadail tonno Crostacei e Molluschi (Frutti di mare): chiocciola seppia (Frutti di mare)calamarettocalcinellocannolicchiocapasanta (Frutti di mare)cozza o mitile (Frutti di mare)fasolaroostrica (Frutti di mare)polpo (Frutti di mare)tellinatodarovongolascampi (crostacei) aragoste (crostacei) astici o gamberi di fiume gamberi (crostacei) conchiglie di Saint-Jacques o cappesantegranchi (crostacei) granceole (crostacei) riccitartufidatterimoscardini (Frutti di mare) Pesci di Fiume o Lago: ANGUILLA (Anguilla anguilla)LUCCIOPERCA (Stizostedion lucioperca) o [...]
Le cotture del pesceAnche se le ricette indicano un tempo di cottura il più preciso possibile, numerosi elementi possono farlo variare: la misura e lo spessore del pesce, il materiale della pentola, il tipo di energia di cottura utilizzata (gas, elettricità, legno, carbone ecc.). Inoltre, il grado di cottura è anche una questione soggettiva di [...]
Erbe aromatiche Cardamomo (Cardamome): semini di un frutto appartenente ad una pianta originaria delle Indie Orientali. In cucina questi semi si usano per la preparazione di alcune salse piccanti. Trovano impiego anche nella preparazione dei liquori. Coriandolo (Coriandre): pianta della famiglia delle Ombrellifere, originaria dell’Italia e coltivata in alcuni paesi dell’Europa. I semi di questa [...]
Nei vegetali la produzione di sostanze aromatiche può essere distribuita in tutta la pianta o localizzata in determinati organi, come: Semi (pepe, anice, vaniglia, ginepro, caffè, ecc.)Bulbi o radici (cipolla, aglio, ecc.)Foglie (tè, tabacco, ecc.)Legno (sandalo, canfora, ecc.).
Nome scientifico Nome comune Acorus calamus Calamo Allium cepa Cipolla Allium sativum Aglio Allium schoenoprasum Erba Cipollina Anethum graveolens Aneto Angelica archangelica Angelica Anthemis nobilis Camomilla romana o Camomilla nobile Artemisia absinthium Assenzio romano Artemisia vulgaris Artemisia Citrus aurantium Arancio amaro Citrus bergamia Bergamotto Citrus limon Limone Citrus medica Cedro Citrus reticulata Mandarino Citrus sinensis [...]
Per pulire i carciofi occorre una certa attenzione. Vanno tolti i gambi, le foglie più dure, l'eventuale fieno, e ovviamente le punte spinose. La parte più tenera va tagliata a fettine e lasciata immersa nell'acqua acidulata al limone fino al momento dell'utilizzo, per evitare che annerisca. I tempi di cottura possono variare leggermente in relazione [...]