Quaglie al Riso e Tartufi 
Ingredienti per 4 persone: 
6 quaglie 50 gr di burro 50 gr di pancetta 50 gr di prosciutto crudo 100 gr di vino bianco secco 1 scalogno 1 spicchio di aglio 2 foglie di lauro 1 piccolo tartufo 250 gr di besciamella (vedi ricetta libro base) 200 gr di brodo vegetale o acqua e dado bimby 30 gr di parmigiano 
Per il riso: 300 gr di riso 1 scalogno 20 gr di olio e.v. di oliva 100 gr di vino bianco secco 600 gr di brodo vegetale sale q.b.
Preparazione:
Passare le quaglie alla fiamma, lavarle bene, metterle in acqua limone e aceto. Asciugarle bene, salarle, arrotolarle nelle fettine di pancetta e prosciutto. Nel boccale tritare lo scalogno 5 sec vel 5, unire il burro, brasare 3 min 90° vel 1. Inserire le quaglie tra le lame, aggiungere una foglia di lauro e l’aglio schiacciato, rosolare 4 min. temp.varoma vel 1. Sfumare con il vino bianco 5 min temp. varoma vel.1. Unire il brodo vegetale, cuocere 30 min 100° vel 1, togliere le quaglie e tenere da parte. Scolare il fondo di cottura dal boccale, sgrassandolo leggermente. Rimettere il rimanente nel boccale, unirvi la besciamella, 30 gr di parmigiano grattugiato, amalgamare 10 sec vel 3-4 e mettere da parte. Nel boccale pulito rosolare olio e scalogno 3 min 100° vel 1. Inserire la farfalla, versare il riso e tostarlo, sfumare con il vino bianco 2 min 100° vel 1, aggiungere il brodo bollente e cuocere 10-12 min 100° vel 1. Preparare una pirofila da forno imburrata, versare il risotto, coprire con fettine di tartufo, disporvi le quaglie, versare la salsa tenuta da parte e passare in forno per 5-8 min a 180°. Servire caldissimo.
Nota: 
In sostituzione del vino bianco per sfumare le quaglie si può usare il marsala.
Valore nutritivo per porzione: 
Kcal……………..692 
Proteine……g44,9
Lipidi…………g.28,8 
Glucidi………g.67,5 
Piatto unico rico di vitamina B1 e vitamina PP.
Da “A Tavola con la Carne – Selvaggina ed Altre Carni”