Cimma Pinna (Cima alla Genovese)

Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di pancia di vitello (tagliata sottile in modo da formare una tasca); 100 gr. di polpa magra di vitello; 100 gr. di cervella; 1 filone; 100 gr. di piselli lessati; 1 lt. e 1/2 di acqua; 50 gr. di parmigiano; 20 gr. di pinoli; 1 spicchio di aglio; 3 rametti di maggiorana; 4 uova; 40 gr. di burro morbido; 50 gr. di vino bianco secco; 1 rametto di rosmarino; 2 cucchiaini di sale.
Preparazione: 
Cucire la tasca di polpa di vitello, lasciando un’apertura di 4 cm. circa e mettere da parte. Eliminare la pelle dalle cervella e tenere sotto l’acqua e il filone. Tagliare cervella e polpa di vitello in piccoli pezzi e mettere da parte. Inserire nel boccale parmigiano, pinoli, aglio e maggiorana: 30 sec. vel. Turbo, togliere e mettere da parte. Introdurre burro e rosmarino legato in modo che non perda gli aghi: 1 min. 90°C vel. 1. Aggiungere la carne a pezzi: 2 min. 100°C vel. 1, senza il misurino. Eliminare il rosmarino e unire il vino: 6 min. 100°C vel. 1, senza misurino. Aggiungere cervella e filone: 4 min. 100°C vel. 1, spatolando; togliere e mettere da parte. 
Introdurre nel boccale uova, sale e il trito precedentemente preparato: 25 sec. vel. 4. Unire le carni cotte e i piselli: 15 min. 100°C vel. 2. 
Versare questo composto nella tasca di vitello (attraverso l’apertura) in modo da riempire la tasca per metà, e infine cucire l’apertura. Inserire nel boccale l’acqua: 10 min. temp. Varoma vel. 1. Disporre la tasca di vitello nel Varoma e posizionare quest’ultimo sul coperchio: 1 ora e 30 minuti temp. Varoma vel. 1..
Note: 
Si può utilizzare l’acqua di cottura della “Cimma Pinna”, aggiungendo all’acqua 500 gr. di carne, carota, sedano e 1 cucchiaio di dado Bimby; per ottenere un buon brodo. 
Cuocere la cima a Varoma, permette di diminuire i tempi di cottura ed evita che la stessa si spacchi.
Da Bimby “Cucina Regionale C – Liguria”